昆布酸NEXTは、世界的な食糧不足に備えるため開発された、次世代のミックス粉です。
主成分はキャッサバ。生育エリアが広く、環境負荷の小さいキャッサバ粉と、海藻由来の「アルギン酸」を組み合わせた昆布酸NEXTは、小麦粉の使用量を抑えながら高品質なパンや麺をつくることができる素材です。 パンや麺に配合いただくことで、加水量の増加や粘弾性の付与など、アルギン酸のもつ物性改良機能との相乗効果により、小麦粉だけでは得られない品質とコスト削減を実現します。
パンへの利用例
ふっくら膨らみ、アルギン酸の機能も付与
昆布酸NEXTは単なるキャッサバ粉での置き換えとは異なり、しっかりと膨らんでパンの外観を損ないません。また、アルギン酸の力で加水量の大幅アップや高い復元力を与え、しっとりふんわりな食感を実現します。
加水量
アップ |
生地への加水を4~8%増やすことができます |
| 食感改良 |
パンにもっちり、しっとりとした食感を与えます |
| 老化抑制 |
パンの老化を抑え、ボソボソとした食感を低減します |
復元性
向上 |
つぶれにくく復元性に富んだパンに仕上がります |
他の利用例
油ちょう食品における吸油量抑制
バッター液やドーナツ生地などに使用する小麦粉の一部を昆布酸NEXTに置き換えることで、油ちょう時の食品の吸油を抑え、油の使用量を抑えることができます。また、食品に残る油の量も少ないことから、油ちょう後も油っぽさが少なく、さっぱりとした食感になります。
昆布酸NEXTの給油抑制効果は揚げ油のコスト削減や食感改良、低カロリーな揚げ物の開発に寄与します。
昆布酸NEXTを配合したケーキドーナツを油ちょうした後にフライヤーから減った油の量を比較しました。
この結果、昆布酸NEXTを配合したドーナツを揚げた場合、フライヤーから減少する油の量が少なくなることが確認されました。
昆布酸NEXTを配合したケーキドーナツを油ちょうし、外側と内側に含まれる油の量を測定しました。
この結果、昆布酸NEXTを配合した場合、ドーナツが吸収する油の量が低減することが確認できました。
ドーナツの部位別の油量を確認すると、昆布酸NEXTを利用した場合は、特に外側に含まれる油量が低減していることが確認されました。
昆布酸NEXTの使い方
パン類へ利用する場合
中種法で製パンされる際は、本捏時に加える小麦粉と置き換え、小麦粉と同じようにご使用いただけます。
中種
配合 (対粉 %)
- 強力粉
- 70%
|
- 生イースト
- 2%
|
- パン用改良剤
- 0.1%
|
- 水
- 40%
|
※アスコルビン酸製剤等
本捏
配合 (対粉 %)
- 昆布酸NEXT
- 30%
|
- 塩
- 2%
|
- 砂糖
- 5%
|
- 脱脂粉乳
- 2%
|
- ショートニング
- 5%
|
- 水
- 34%
|
作業工程
- ミキシング：L3M4
(オールインミックス)
- フロアタイム (28℃) : 20分
- ベンチタイム (28℃) : 20分
- ホイロ (38℃, 80%) : 60分
- 焼成 : 上火下火200℃、31分
油ちょう食品へ利用する場合
ドーナツ（ケーキドーナツ、イーストドーナツ）生地やバッター液に使用する小麦粉の20%程度を昆布酸NEXTに置き換えて、通常通りの手順で生地を作製し、油ちょうして下さい。
ケーキドーナツ
配合 (配合比 %)
- 強力粉
- 5.4%
|
- 脱脂粉乳
- 2.0%
|
- 薄力粉
- 30.8%
|
- ベーキングパウダー
- 0.9%
|
- 昆布酸NEXT
- 9.0%
|
- 全卵
- 13.6%
|
- 砂糖
- 18.1%
|
- ショートニング
- 6.8%
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- 食塩
- 0.7%
|
- 水
- 12.7%
|
作業工程
- 強力粉、薄力粉、昆布酸NEXT、ベーキングパウダーを粉末同士でよく混合する。
- ホイッパーでショートニングをクリーム状にする
- 砂糖、食塩、脱脂粉乳を2～3回に分けて加える
- 全卵を2～3回に分けて加える
- 「1」と水を加え、低速で混ぜる
- 40gのドーナツ形に成形する
- 180℃で3分揚げる
イーストドーナツ
配合 (配合比 %)
- 強力粉
- 28.7%
|
- ベーキングパウダー
- 5.0%
|
- 薄力粉
- 12.3%
|
- パン用改良剤
- 0.1%
|
- 昆布酸NEXT
- 10.3%
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- 脱脂粉乳
- 1.0%
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- 生イースト
- 1.5%
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- 油脂
- 2.6%
|
- 砂糖
- 7.7%
|
- 全卵
- 2.6%
|
- 食塩
- 0.8%
|
- 水
- 32.3%
|
※アスコルビン酸製剤等
作業工程
- ショートニング以外の材料を低速1分中速4分で捏ねる
- ショートニングを加え、更に低速1分中速4分で捏ねて生地を作る
- 温度28℃、湿度75%で60分生地を発酵させる
- 50gに分割し、丸める
- 温度28℃、湿度75%で20分生地を休ませる
- 再度丸める
- 温度38℃、湿度80%で40分発酵させる
- 5分室温で表面を乾かす
- 180℃で裏表3分ずつ揚げる
バッター液に使用する場合
バッター液に使用する小麦粉の20%を昆布酸NEXTに置き換えて、通常通りバッター液を作製してください。
バッター液
配合 (配合比 %)
- 薄力粉
- 34.0%
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- 昆布酸NEXT
- 9.0%
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- ベーキングパウダー
- 1.0%
|
- 水
- 56.0%
|
作業工程
- 薄力粉と昆布酸NEXT、ベーキングパウダーを粉末同士でよく混合する
- 水と混合しバッター液として利用する
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