ベーカリー

アルギンを対粉0.1～0.5％ほど加えることで、パン生地の加水量を通常より3～5％増やすことができます。アルギンを使わずに加水量を増やした場合、生地がべたついてまとまらず、製パンが困難になりますが、アルギンを加えることによってべたつかず、伸びの良い良好な生地になります。
また、加水量の多いパンは焼成後に潰れやすくなりますが、アルギンを加えることで弾力が増し、潰れにくく形の良いパンに仕上がります。

アルギンを加え、さらに加水量を増やした生地を焼成すると、通常よりもパンが大きく膨らみます。丸パンは腰持ちが良くなり、底部からしっかり持ち上がって高さのあるパンになります。

サンドイッチのようにチルド流通されるパンは、冷蔵温度でも柔らかさを保つように加工されています。しかし柔らかいパンは潰れやすく変形しやすい上に、噛むとクチャつくような食感になりがちです。
アルギンは柔らかい生地でもしっかり膨らませ、適度な弾力性を与えますので、サンドイッチが潰れず、きれいな形を保ちます。また口の中でもクチャつかず、歯切れの良い食感になります。コンビニやスーパーの店頭に並ぶチルド流通品のサンドイッチには欠かせない存在です。

焼成後のパンは、時間経過とともに萎んでシワが寄ったり、形がだれてしまったりるすことがあります。しかし、アルギンを配合したパンは焼きたての形状を長時間維持して、商品価値を高めます。開放された棚に陳列するパンでは「棚持ちが良い」と評価されています。

焼成後に萎みやすいパンは、側面に深い凹みができて形状が損なわれます（この現象を「ケービング」と呼びます）。アルギンを配合することでパン全体の弾力性が増し、焼成後に萎みにくくなるため、ケービングを防ぐことができます。

アルギンの配合によってパンに適度な弾力性が与えられるため、パンを加工する際の作業性が向上します。例えばドッグロールに切れ目を入れるとき、蝶つがいの部分がちぎれたり割れたりしにくくなり、歩留まりが向上します。またスライサーでパンを切るときのパンくずが大幅に減ります。

あんこ、フラワーペースト、カレーなど、パンの中に包む具材（フィリング）から染み出す水分によって、パン生地が濡れてしまったり、蒸発した水分で生地がパンクしたりすることがあります。アルギンは具材から染み出す水分をゲル状にして抱え込み、外に逃がしません。

→詳細は【フィリング】へ

パンに上掛けするフォンダン（白いクリーム状の糖衣）にアルギンを配合すると、固まるまでの時間を短縮するとともに、湿気による「泣き」を防ぎます。

冷蔵あるいは冷凍保存されたパンやドーナツを電子レンジで加熱すると、表面にシワが寄ったりふやけたりすることがあります。アルギンを配合したパンはレンジアップした後にもソフトで弾力性のある食感を維持することができます。アルギンを使えば、電子レンジでチンしてもふやけず軟化しないホットドッグやハンバーガーを商品化することができます。

ドーナツ生地にアルギンを配合すると、油ちょう後の油切れが良くなり、ドーナツ中に残る油の量が減ります。その結果、油によるベタつきや食感の悪化を防ぎ、摂取する油の量を減らすことができるとともに、調理に使う油も削減することができます。