肉・プラントベースフード・固形油脂

アルギンはカルシウムと反応すると熱不可逆性のゲルを形成します。この反応を応用すると、肉と肉の間をアルギンのゲルで満たし、しっかりと接着することができます。

肉の接着には、トランスグルタミナーゼ（TG）に代表される酵素反応を利用した方法が最もよく用いられますが、酵素反応には基質特異性があるため、対象とする素材が限られます。一方、アルギンは素材の隙間をセメントのように埋めることで素材同士を接着させるので、素材の如何を問いません。肉の種類に関わらず、また魚や野菜など、相手が何であってもくっつけることができるのが、アルギンによる接着の特長です。

アルギンのゲル化には加熱や冷却の必要がありません。生の食材は生のままで接着・成形することが可能です。またアルギンのゲルは熱では溶解しないため、成形した肉を加熱調理しても接着状態が維持され、バラバラに崩れません。カゼインなどの乳由来成分を含んでいませんので、アレルギーの心配もありません。

近年、大豆などの植物性たんぱく質を原料とした「プラントベースフード」と呼ばれる加工食品が注目を集めています。プラントベースフードは、当初菜食主義者のための食品と考えられていましたが、昨今では持続可能な社会を実現するための、環境負荷を下げる技術としても注目されています。

プラントベースフードの中でも、畜肉の代わりに大豆などの植物性たんぱく質を使った「プラントベースミート」が特に注目を集めています。プラントベースミートの原料となる植物性たんぱく質は畜肉と違い、いくら混捏しても粘りが出ません。したがって挽肉を練り合わせたバーガーパテのような加工食品を作るためには、高い結着力を持つ「バインダー」が必要です。しかもそれは植物性の素材であることが望まれます。こうしたプラントベースミートのバインダーとして重宝するのが、海藻由来の素材、アルギンです。

アルギンは、「食肉の接着・成形」に記載したメカニズムと同じ原理で植物性たんぱく質を接着させ、バーガーパテを成形します。アルギンのゲル化には加熱・冷却の必要がないため成形までのプロセスがシンプルです。ゲル化が進んだ成形物には粘りがなく取り扱いが容易で、そのまま冷凍保存することもできます。アルギンのゲルは耐熱性ですので、成形したバーガーパテを焼成しても形が崩れません。また焼成後の食感は、アルギンのM/G比や粘度、あるいは配合量を変えることで調節が可能です。